КАК МЫ С ФРАЕРОМ ЖАРИЛИ КАРТОШКУ

Казалось бы, что может быть проще жареной картошки? Пожалуй, только пареная репа... Ан нет: оказывается, картошка картошке рознь. К примеру, для правильного приготовления любимого многими блюда "картофель фри" (и не только его), за границей созданы целые заводы. Побывав на одном из них, расположенном неподалеку от польского города Вроцлав, и при этом даже слегка поучаствовав в самом "процессе", включая пробу готового продукта, автор этих строк убедился: фабричный и приготовленный дома "фри" отличаются между собой примерно так же, как торт "Киевский" и пирожок, купленный на привокзальной площади...

НУ-КА, РЕБЯТА, ВЫВЕРНИТЕ КАРМАНЫ!

Знакомство с заводом началось.. с проверки содержимого наших карманов. Таков порядок: все, что может случайно выпасть и оказаться внутри многочисленных механизмов, вызвав в результате остановку конвейера, необходимо выложить при входе в цех. Ибо простои, учитывая, что завод работает в три смены, влетают в копеечку. Нам выдали белоснежные халаты, на головы — специальные сеточки и кепки, чтобы в прямом смысле слова ни один волос не упал в готовый продукт...

Никогда еще я не видел столько картошки одновременно! Представьте: хранилище площадью с половину футбольного поля и высотой около 8 м заполнено "бульбой" почти под потолок. В нем прохладно, пахнет погребом.

— Здесь ее 2,5 миллиона килограммов, — сообщает один из топ-менеджеров, голландец Кок Слегерс, "съевший зубы" на переработке этого овоща. — Условия хранения: температуру, влажность и так далее, контролирует автоматика. Ну-ка, кто скажет, сколько времени надо, чтобы все это переработать? За правильный ответ с меня — пиво!

Увы, пивком угоститься не удалось: даже узнав от Кока правильный ответ, с трудом верилось, что вся эта гора может превратиться во вкусный продукт всего за неделю работы завода...

Транспортеры, сортирующие "бараболю" по размерам и удаляющие затесавшиеся среди нее комья земли, камни и металл, стараюсь проскочить побыстрее: пыльно, холодно... Бегом в цех, где пахнет вареной картошечкой: ее обдают паром, чтобы очистить от кожуры. Как разъяснил Кок, прежде чем стать горячими жареными палочками, клубни проходят свыше 20 стадий переработки. Но сначала мы попадаем в лабораторию контроля качества исходного сырья. Симпатичная девушка в синем халате дает мне нож и предлагает вырезать из картофелины, говоря научным языком, параллелепипед, который потом будет поджарен, чтобы определить, годится ли данная партия для дальнейшей переработки. Узнать результат не удается, ибо Кок торопит: "Цигель-цигель, ай-лю-лю!". Зато на сортировке (тримминге) уже очищенной от кожуры "бульбы" я успел чуток поработать, отправив в корзину десяток не соответствующих стандарту, ибо подгнившие клубни удаляют на более раннем этапе, картофелин. Когда конвейер неожиданно (не по моей вине!) остановился, пришлось подняться с удобного креслица и отправиться дальше.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ "ГОРБЫЛЬ" — СВИНЬЯМ И КОРОВАМ

Рассортированная по размерам и слегка подогретая для лучшей разрезаемости картошка при помощи воды, несущей клубни со скоростью 60—80 км/ч влетает в специальные цилиндры-кассеты, где крест-накрест установлено несколько десятков ножей, и вылетает из них уже в виде длинных узких ломтиков. Картофельный "горбыль" (сливерсы) и прочая некондиция, благодаря установленным цветным кинокамерам (еще недавно были черно-белые, которые не видели зелени), вылавливающим малейший изъян, автоматически отбраковываются и идут на корм скоту. Как нам разъяснили, из целого клубня в отбраковку идет свыше половины объема. А картофельное "море" из миллионов соответствующих стандарту (80% должны быть не менее 5,5 см длиной, 20% — не менее 7,5 см) палочек едет на бланширование, чтобы выравнять в них содержание сахара. Если этого не сделать, готовый продукт получится некрасивым: в той части, где сахара мало, корочка будет бледной, где много — черной, как уголь. Далее — сушилка, удаляющая избыточную воду с поверхности картофельных палочек перед обжаркой. Наконец, стараясь не прикасаться к липким от масла поручням, мы поднимаемся к фраеру (этот термин происходит от английского fry — жарить, а не из блатной тематики). Здесь палочки при 168 оС слегка обжариваются в рапсовом масле до получения тонкой корочки на поверхности. Далее их ждет шоковое замораживание до —18 градусов и — милости просим на упаковку, затем — на склад-холодильник. Ящик с пятью 2,5-килограммовыми пакетами может храниться при такой температуре до двух лет, но, по словам Кока, реально продукция не залеживается больше 6—9 месяцев. Чтобы дома получить настоящий картофель-фри, который подают в ресторанах, достаточно дожарить его во фритюре или даже на сковородке в течение нескольких минут, в зависимости от толщины и формы ломтиков.

Даже свежий горячий полуфабрикат оказался вполне съедобным, хотя, конечно, не шел ни в какое сравнение с предложенным нам на пробу готовым "фри". Понятно, что организаторы постарались показать товар лицом, подав на выбор почти полтора десятка видов аппетитной хрустящей продукции. И единственное, о чем мне пришлось в тот момент пожалеть — о запотевшей бутылочке доброго польского пива, которую я так и не выиграл...

Автор благодарит компании McCai и McDoalds за помощь в подготовке материала.


В ТЕМУ
Украинский экономист профессор Вальдемар Витлинский утверждал: для успешного бизнеса необходимы две вещи — предложить продукт, которого до сих пор не было, либо прийти с известным всем продуктом туда, где его пока нет. В 1956 г. два канадца — братья Харриссон и Уоллес МакКейн, первыми воплотили в жизнь сразу оба этих принципа: они додумались замораживать в полуподжаренном состоянии широко известную картофельную соломку, из-за чего она сохранялась достаточно долго, и стали продавать ее в таком виде всем желающим.