ПАСХА ИЛИ КУЛИЧ: СМОТРИ, НЕ ПЕРЕПУТАЙ

Самый простой "рецепт приготовления" культового лакомства — купить маленькую готовую "пасочку" за 4—5,5 грн. Если же хотите щедро угостить домочадцев домашней выпечкой, придется не только выложить за ингредиенты от 30 до 70 грн., но и как следует поработать, ведь тесто для кулича чрезвычайно привередливо.

Большинство у нас ошибочно называют куличи "пасхой", тогда как в действительности этим словом именуется творожник. Для пасхи используют самый свежий творог (13—15 грн./кг), густую некислую сметану (8—12 грн./л) или жирные сливки (15—20 грн./л). Чтобы пасха вышла однородная, творог протирают через мелкое сито или дважды пропускают через мясорубку. Потом добавляют стакан сахара (3,3 грн./кг), 1—3 стакана сметаны, несколько часов выдержанной в холщовом мешочке под прессом, или сливок, все тщательно перемешивают. Перед тем как выложить творожную массу в форму, ее застилают чуть влажной тонкой тканью — кисеей, марлей или полотняной салфеткой, следя, чтобы не было складок. Сверху же обязательно кладут дощечку и гнет, а затем пасху выносят "отдыхать" на холод на 8—12 часов.

Для приготовления куличей понадобится кило муки высшего сорта (2 грн.), 2 стакана сахара, 2 стакана молока (2—2,5 грн./литр), 6—7 яиц (4—5 грн./десяток), 50 г дрожжей (50—80 коп.), до 200 г сливочного масла (3—5 грн.) и 100 г изюма (1,5—2 грн.) Главный секрет выпечки ажурного кулича заключается в том, что тесто для него должно быть очень хорошо вымешено. Для удобства его можно даже вывалить на стол и усердно мять до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам и в нем не появятся крупные пузыри. А вот взбитые яичные белки, придающие изделию дополнительную воздушность, наоборот, следует вводить нежно и быстро.

Тесто для куличей надо буквально выхаживать, лелеять, оберегать от сквозняков, укутывать: если "замерзнет" и упадет — кулинарного шедевра не получится. Считается, что тесто созрело, когда его поверхность покрылась сплошными пузырями, а от прикосновения оно "ходит ходуном". Форму для кулича, смазанную постным маслом и обсыпанную толчеными сухарями, заполняют тестом до половины, дают ему подняться на 3/4 высоты формы, затем ставят в духовку. Чтобы кулич поднялся ровно, в середину теста втыкают лучину, с которой его и ставят в печь. Под конец лучину вынимают: если к ней прилипло тесто, значит, кулич еще сырой.

Добавки к пасхе и куличу могут быть самые разные. Изюм нужно промыть, перебрать и просушить на салфетке, а грецкие орехи (4—5 грн./кг) хорошо бы слегка поджарить и лишь затем вынуть ядра и измельчить. Ядра миндаля (6 грн./стакан) легко очистятся от кожицы, если их залить теплым молоком и оставить на 15—20 мин., потом просушить и также измельчить.