НА МЯСОКОМБИНАТ?... Я!!!

Новый год — у порога, пора "формировать" праздничное меню. Непременный атрибут застолья, помимо традиционных холодца, "Оливье", селедки под шубой — нарезочка из красиво разложенной колбаски, балычка, буженинки...

Но вот вопрос: как выбрать достойные варианты из громадного количества сортов колбасы (вареной, варено-копченой, сырокопченой, ливерной, кровяной), цепей сосисок и сарделек? Вот почему приглашение посетить "образцово-показательный" мясокомбинат я принял с восторгом — авось там научат выбирать "правильную" колбасу, а главное, своими глазами увижу, как и из чего ее делают.

Воображение подвело: на территории мясокомбината — ни рек крови, ни истошно визжащих хрюшек и обреченно бредущих буренок. Лишь парочка "двортерьеров" слоняется по двору, вынюхивая, и вот уже самый шустрый что-то быстро заглатывает.

МЯСОКОМБИНАТ НАЧИНАЕТСЯ С РАЗДЕВАЛКИ

Забой скота — зрелище не для слабонервных, и я рад, что на бойню нас не повели. Экскурсия начинается с разделочного цеха, но сперва нас ведут в раздевалку, где облачают в белые халаты. По правилам, полагается надеть и шапочки, чтобы волосы случайно не попали в продукцию, но для журналистов делают исключение. Однако просьба руками ничего не трогать звучит как приказ: здесь — зона повышенного санитарного контроля. При устройстве на мясокомбинат каждый проходит медицинское освидетельствование. Вход не то что в производственные помещения, а даже в административную часть строго-настрого запрещен лицам с длинным перечнем заболеваний: кожные, инфекционные, желудочно-кишечные...

После убоя и свежевания туши подвешивают на крюки и отправляют в холодильную камеру, где они сутки остывают при температуре 0—4 градуса. При виде гигантских говяжьих туш под потолком побеждают первобытные инстинкты, и мысли о гуманизме по отношению к животным улетучиваются. По специальным подвесным путям рабочие передвигают маркированные заводской печатью половинки туш в направлении разделочного цеха. Я берусь помочь, но запал быстро проходит — мало удовольствия двигать холодную стокилограммовую громадину!

Далее туши попадают в так называемое "обвалочное отделение", где мясо отделяют от костей и группируют по сортам. Единственный предмет мебели — громадный (кажется, поместится и кит) разделочный стол. На разделке многолюдно: с десяток мужчин обрезают туши, полтора десятка женщин чистят мясо от жира и жил. Все одеты, как заправские хирурги: белоснежные фартуки и форменные рубашки, на голове обязательная шапочка, у многих руки защищены специальной перчаткой (ею удобно держать скользкое мясо). Обувь— резиновые сапоги, их легко мыть, что обеспечивает стерильность.

Стоит страшный шум: непрестанно щелкают ножи, кто-то громко точит затупившийся тесак (возле каждого работника лежит напильник). Стол, посреди которого возвышается груда мяса, завален батареей разнокалиберного "холодного оружия". Нам рассказали, что комбинат перерабатывает до 10 т мяса в сутки. Это целое стадо — с полутонного бычка получается 250 кг мяса. Часть "свежатины" сразу запаивают в вакуумную упаковку и отправляют в супермаркеты, но больше половины идет на производство колбасных изделий.

ЧЕМ "РАЗБАВЛЯЮТ" МЯСО

Вот одна из емкостей с мясом наполнена доверху и я вызываюсь помочь ее донести. Мы следуем в соседнее помещение, где мясо превращают в фарш. Сочные куски падают в сверкающую хромом "умную" мясорубку, и через несколько минут фарш готов. Ступать приходится осторожно, кругом — емкости с дорогим сырьем, над которым "колдуют" технологи. Нам объясняют, что из фаршей составляют различные рецептурные смеси: на каждое из 70 наименований продукции — своя.

— Ну-ка, сойдите с весов! — окликает меня один из рабочих. Ретировавшись, наблюдаю как на весы заезжает "красный фарш", в него добавляют несколько кило светлого, полученный состав выгружают в смеситель, а сверху заливают ведром яиц. На специальной панели набрано несколько команд, и крышка гигантской кастрюли закрывается. Через несколько минут открывается кран, и начинает течь розовая "жидкая" колбаса. Технологи по очереди пробуют ее на вкус (мне не позволили) и одобрительно кивают: "Готово! В дозатор ее!".

Следуем в формовочное отделение, где автоматы-дозаторы заполняют пустые оболочки будущей колбасы и сосисок. В данный момент "набивают" молочную колбасу: на специальный краник-шприц надевается кишка, и на наших глазах пузырь превращается в увесистый мясной мячик. Готовые "батоны" весом в 5—6 кг завязывают и опутывают капроновыми нитками, протыкают специальной вилочкой, чтобы выходила лишняя влага, и подвешивают на специальных жердочках "оседать".

КОЛБАСНИКАМ НЕЛЬЗЯ ПИТЬ И КУРИТЬ

После "осадки" колбасу ждет термическая обработка: полукопченая должна просушиться, а вареная — охладиться. И снова мне достается роль грузчика — видать, судьба такая! Я завожу тележку с развешенной на специальных рамах колбаской в коптильный цех. Здесь стоит сильный пряный запах, но никаких костров нет и в помине. "Колбасный эшелон" закатывается в универсальную термокамеру, где и проходит нужный цикл процедур (обжарка, сушка или варка). Ждать мы не будем: одному виду колбасы хватает и 40 минут, другому надо 6 часов. Кинув в "иллюминатор" камеры прощальный взгляд, отправляемся в упаковочное отделение. По дороге нам встречается парень с прибором, похожим на дозиметр, которым он проводит какие-то манипуляции возле стеллажей с колбасой.

— Радиацию меряете?

— Нет, температуру!

Оказывается, после термической обработки сухая колбаса должна иметь температуру 12 С. Следуя инструкциям, протыкаем одну палку — 12 С — "здорова"!

Коллектив в "упаковке" женский, компанию им составляет насторожившийся при виде посторонних охранник. Люди в форме присутствует всюду — на предприятии 13 постов. Охранять приглашают не местных, как показывает практика, так надежней. Несмотря на охрану, воровать продолжают, но меньше — из-за кило колбасы люди рискуют потерять доходное рабочее место.

А вот и склад, где продукция ждет отправки на реализацию. Запах здесь стоит такой, что в животе начинает настойчиво и неприлично урчать. Теперь понятно, почему на предприятии "сухой закон" — закусь-то всегда под рукой!


ПОЧЕМУ "ВЗБЕСИЛИСЬ" ЦЕНЫ
Поход по супермаркетам показал: народ скупается ударными темпами, а цены ползут вверх. Мясопереработчики объясняют подорожание ажиотажным спросом перед праздниками и тем, что 15 декабря закончилась выплата крестьянам дотаций за сданный скот и те придерживают живность. По традиции, ругают торговлю: в Ассоциации "Укрмясо" утверждают, что торговые надбавки в рознице колеблются от 25 до 90%. В итоге цены увеличиваются в 1,2—1,8 раза.