О САЛЕ С "ЛАМПАСАМИ", ЛЕЧЕНИИ КВАСОМ И "ШПРОТАХ--ПАТРИОТАХ"

"Ну и где можно отведать шедевры украинской национальной кухни, которой вы так гордитесь?" -- Этот неизбежный "провокационный" вопрос гостей столицы не раз ставил автора в тупик: большинство киевских ресторанов культивирует безликую "общеевропейскую" кухню, а те, что претендуют на "украинскость", часто предлагают довольно грубую стилизацию, почерпнутую из советских кулинарных книг; в "лучшем случае" за сносным меню стоит призрак сумасшедших цен, способных "сожрать" даже пухленькие бумажники иностранных воротил. Но вот уже несколько лет я знаю точный ответ: в ресторане "Яривци", что на территории Музея народной архитектуры и быта в Пирогово.

Владимир Павловский: "У меня в коллективе -- казацкая конституция, но плетка висит на видном месте"

-- В будущем году на Ивана Купала как раз будет 10 лет, как мы с братом Анатолием взяли эту общепитовскую "точку", -- говорит директор ресторана "Яривци" Владимир Павловский. Печально она выглядела: стойка бара образца 50-х, "совковый" интерьер и соответствующее меню...

-- С тех пор "Яривци" превратились в один из самых стильных ресторанов столицы, сочетающий особый "старосветский помещичий" уют, отменную кухню, высочайшие стандарты обслуживания и при этом -- "божеские" цены. Как это вам удается?

-- Мы сознательно культивируем домашнюю обстановку, в которой человек может полностью расслабиться и получить максимум удовольствия. Важно, чтобы у него был богатый выбор: хочешь -- садись в Каминном зале, или в Джерельном (там есть глубоченный колодец на 12 кругов), или в Свадебном, а то и под навесом на свежем воздухе (а воздух здесь -- пьешь, не напьешься). А для любителей камерных "посиделок" в маленькой компании можем накрыть в настоящей водяной мельнице, которую арендуем у музея. Интерьер -- вы сами видите: ковка, теплое натуральное дерево, домотканые лижныки.

Цены же у нас действительно щадящие и с последними--предпоследними скачками доллара не менялись. К тому же стоит побывать у нас 2--3 раза -- и вы постоянный клиент, значит, имеете право на скидки.

Но, пожалуй, самое главное -- кухня. Мы сразу сделали ставку на нашу, украинскую, начав с дешевых обедов: борщ с пампушками, жаркое, пирожки, узвар. А сегодня я вам одних вареников могу предложить 24 вида.

-- Ваши вареники и деруны едать приходилось: так даже моя бабушка не готовила, а она была мастерица. Но вот прошлой осенью, помнится, поразила воображение подававшаяся в "Яривцах" громадная "цельная" копченая севрюжина, которая, когда сняли шкуру, оказалась нарезанной тонкими ломтиками, буквально таявшими во рту...

-- Сами засолили, сами и закоптили. Мы принципиально не используем полуфабрикаты, как некоторые другие рестораны. Малосольные огурчики и "бочковые" помидоры, домашняя и кровяная колбаса, маринованные грибочки и копченое сало -- все делаем сами. Вообще, "случайных" продуктов мы не используем: заключили договор с рыбсовхозом, получаем оттуда великолепных осетров, севрюгу; овощи и фрукты обеспечивают постоянные поставщики из экологически чистых регионов Полтавщины и Черниговщины; фермер из Гребинки выращивает для нас перепелов, индюков, гусей; из подсобного охотничьего хозяйства получаем фазанов; грибы -- из Межигорья, в Феофании они проходят тщательный экологический контроль; раков для нас выращивают на "научной основе".

-- Иван Франко говорил: "Слова -- наче кольорові камінці: мало назбирати їх у купу, треба ще вміти викладати узори з них". Положим, ингредиенты отменные, но раз у вас из них такие гастрономические "узоры" получаются, значит, есть особые секреты? Это же не сало у вас, это ж симфония чревоугодию!

-- Как не быть секретам, с моим-то опытом! Но самый важный и, вместе с тем, простой -- ищи рецепты в народной памяти, а не в кулинарных книгах. А то, если сваришь борщ по книге, это же ужас что будет. А сало у нас в прямом смысле знаменитое: его даже ОРТ для заставки снимало. Оно у нас -- исключительное, "генеральское".

-- Простите, чье?

-- Да не чье, а -- минимум с тремя прослойками мяса, ну, вроде как лампасы на генеральских штанах. С одной прослойкой -- "капитанское", с двумя -- "полковничье"...

-- Владимир Иванович, говорят, ваш ресторан облюбовали народные депутаты. Не только из-за сала, надо думать. А, между тем, охраны здесь никакой не видать.

-- Охраны не видать, потому что не нужна она: сюда половина министерств официальные делегации возит, крупнейшие компании торжества устраивают, иностранцы высшего ранга приезжают -- вот и сказали, где надо, "браткам", чтобы не тревожили. Тихо здесь, никто в рот не глядит, "жучков" в столах не водится, телекамеру из-за угла не наведешь... А депутаты (хитро улыбается) ездят к нам квасом лечиться. Он у нас березовый, настоянный на материнке, зверобое, ячмене, корнях петрушки и хрена, на меду -- кому от почек, кому от печени. "Звезды" к нам тоже благоволят: Руслана Писанка бывает, Павло Зибров, Виктор Павлик, Ирина Билык, Катя Бужинская, Ани Лорак, Андрей Макаревич любит заехать...

-- С разведывательной целью для своего "Смака"?

-- Да нет, с мирной: очень "уважает" карасей, запеченных в глиняном горшке, раков, сало, кровяную колбасу. В постоянных клиентах -- братья Кличко: тех надо в зал повыше садить, рост, понимаешь... Киевское "Динамо" перечислять?

--Я думаю, не стоит. Выходит, вы только для знаменитостей работаете?

-- Наоборот, мы работаем для каждого клиента, учитывая его возможности. У нас каждую неделю свадьбы играют (венчает отец Андрей из здешней Михайловской церкви), в основном -- простые люди. Часто при этом бывают очень скромные заказы на десяток гостей, но и здесь действуют специальные скидки. Цены -- не проблема. А вот заехать к нам автомобилем бывает непросто: на территорию музея вроде как нельзя (хотя за 40 гривен, оказывается, -- можно). Но мы недавно проложили дамбу, теперь от табачной фабрики "Реемтсма" прямо к нам легко можно попасть.

-- Вы вот упомянули о своем богатом опыте. А где прежде работали?

-- В четвертом главном управлении, в "Днепре", в "Пролиске"... А сюда пришел непосредственно от Филарета, нынешнего Митрополита Киевского и всея Украины--Руси -- год у него поваром работал. Это еще до раздела конфессий было.

-- И как, капризен князь церкви в еде, что любит?

-- Нет, не капризен, в еде не переборчив. Его монахи чаще всего потчевали отварной фасолью, заправленной жареным на постном масле луком. Я стал вводить разносолы: яблоки и тыкву, запеченные с медом, зразы, галушки, салат с грибами, котлеты рыбные. Любил Филарет фаршированного сома и судака моего приготовления. Не знаю, может, после моего ухода снова к вареной фасоли вернулись.

-- Владимир Иванович, "продайте" какой-нибудь фирменный рецепт.

-- Хотите -- "украинские шпроты"? Возьмите свежих вьюнов (лучше -- зимой или ранней весной, чтобы с икрой были), хорошо посолите на 40--60 минут, дважды промойте в холодной воде, нанижите на шампуры и коптите холодным дымом 5--6 часов. Потом уложите в поллитровые банки, перекладывая лавровым листом и душистым перцем, залейте прокипевшим подсолнечным маслом и стерилизуйте на слабом огне 8--10 часов, после чего закатайте крышками.

-- Ничего себе! А что попроще?

-- Ребро "Яривци": свиное ребрышко облепите куриным фаршем, замотайте в капустный лист и затушите в грибном соусе.

-- Спасибо вам и за науку, и за интересный рассказ. Ждите в гости!