ЭТО ЗНАКОМОЕ НЕЗНАКОМОЕ ПОДСОЛНЕЧНОЕ МАСЛО

Мы все привыкли считать растительное масло эдаким национальным продуктом. На самом деле ситуация обстоит не совсем так. Первые подсолнухи на нашей земле выросли всего триста лет назад. В начале XXVII века это однолетнее растение было привезено в Украину из Голландии. Первые сто лет желтые цветы принимали за декоративные. Как и картофельные соцветия, их использовали в качестве украшения. Но однажды некий смекалистый крестьянин, чье имя затерялось на страницах истории, попробовал выдавить из мелких семечек масло. Эксперимент прошел удачно. Полученный продукт оказался вкусным, дешевым, и в скором времени стал незаменим в приготовления пищи. С тех пор подсолнечник стали выращивать как полевую культуру.

Сегодня в мировом производстве растительных масел ведущие позиции занимают соевое и пальмовое масло. Но наши хозяйки, как и много лет назад, отдают предпочтение привычному подсолнечному. Причем с равным удовольствием используется и рафинированная, и нерафинированная версии (последняя -- с характерным привкусом жареных семечек, насыщенным темно-желтым или светло-коричневым цветом). Для приготовления салатов и холодных закусок лучше отдать предпочтение нерафинированному маслу. В процессе рафинации из масла исчезают важные и полезные для здоровья фосфолипиды, витамин Е, каротин. Сегодня в странах СНГ культивируют более 70 сортов и гибридов подсолнуха. Впрочем, хозяйкам скорее важен не сорт, а вкус, запах, кулинарные свойствами масла. Лабораторные исследования, конечно, проводятся по более широкому перечню показателей. Расскажем немного о самых важных из них. Кислотное число свидетельствует о свежести продукта. Чем оно больше, тем масло "старше". Оксидное число характеризует процесс окисления жиров под воздействием воздуха. Вещества, которые при этом образуются, вызывают прогорклый вкус, ухудшают запах, способствуют распаду витаминов. Они могут оказаться не только токсичными, но и мутагенными (вызывающими перерождение клеток человеческого организма). Оксидное число не должно превышать соответственное значение. Цветное число определяет степень очистки масла. Органолептические показатели -- это вкус, запах и прозрачность. Последний признак характеризует степень очистки масла от внешних частичек: чем выше сорт, тем жидкость прозрачней. Кстати, когда специалисты потребзащиты провели проверочное тестирование качества, среди пяти отобранных образцов на первом месте оказалась всем известная днепропетровская "Олейна".

ПОТРЕБИТЕЛЮ В БЛОКНОТ

• Чтобы растительное масло дольше сохранилось, нужно держать его в посуде с узким горлышком и не забывать плотно закрывать крышкой. Контакт с воздухом вредит маслу.
  
• Не используйте для хранения подсолнечного масла тару из непищевой пластмассы. При контакте с ней масло может экстрагировать из нее вредные вещества.
  
• Металлическая посуда не пригодна для хранения масла.
  
• Нежелательно жарить на нерафинированном масле, при высокой температуре в нем образуются токсичные соединения, а полезные вещества разлагаются.