Ферма устриц: где и как в Крыму выращивают деликатесы

Ручная работа. Несколько раз в год раковины устриц очищают от наросших мидий и прочей мелочи. Фото: С. Сыч

Садки. Подконтрольных моллюсков выращивают в специальных сетках, которые привозят в Крым из Чили. Фото: С. Сыч

Весь урожай собирают водолазы. Фото: С. Сыч

Сортировка. Отбирают пустые и спасают устриц от рапаны. Фото: С. Сыч

Шеф в восторге от устриц. Фото: villaelena.ua

До того, как устрица попадет на стол, в море ей нужно зреть два года. Фото: С. Сыч

1/25

Еще на подступах к поселку Кацивели тщательно пытаюсь высмотреть на побережье единственную в стране устрично-мидийную ферму. Но в окно автобуса видна лишь морская гладь с торчащими метрах в 200—300 от берега редкими столбиками.

Спустившись к морю, где на одном из пирсов трудятся люди в комбинезонах, ничего нового перед взором не открывается. Однако заместитель директора фермы, кандидат биологических наук Оксана Вялова, быстро расставила все точки над "i": "Собственно, эти столбики и есть наша ферма. Вернее, ее надводная часть. Главное находится под водой на площади в пять гектаров".

Выращивают там мидий и Тихоокеанскую гигантскую устрицу. Этот вид очень распространен в первую очередь из-за своей неприхотливости: устрицы очень хорошо приживаются, имеют высокую толерантность к температуре и солености воды. "Это единственная мидийно-устричная ферма в стране. Заняться этим делом меня подтолкнул авантюризм: я очень люблю делать то, чем раньше никто не занимался. Ну и потом — со мной же целая команда. Инвестор и владелец фермы живет в Москве. Он поверил мне, этому морю, и совместно мы решили создать ферму", — вспоминает Оксана Юрьевна. И в этом году у фермы был особый заказчик — крымскими устрицами угощал своих гостей президент страны Виктор Янукович, отмечая день рождения неподалеку — в форосской резиденции "Заря".

Первые личинки устриц, так называемый "спат", закупали во Франции, а затем в Великобритании. Сейчас же крымские устричные фермеры заказывают их в Испании. "На время завоза "спата" объявляется карантин, оповещаются ветслужбы и рыбохрана. Процесс называется "зарыбление". Все делается в строгом соответствии с законодательством, на глазах представителей этих служб", — поясняет Вялова. От размеров "спата" зависит и скорость получения первого "урожая". Если покупать крупный, длиной до 2 см, то устрицы достигают товарного вида за 1,5—2 года.

Пока мы беседуем, работа на пирсе не прекращается — фермеры занимаются сортировкой. Труд крайне важный и тяжелый — очистка раковин устриц от наросших моллюсков производится вручную. Если этого не делать, то устрице будет тяжело открывать-закрывать створки и питаться. Впрочем, говорит работник фермы Наталья Родионова, у такой ручной деятельности есть свои несомненные плюсы: "В наших условиях это пока самый оптимальный вариант — во время пересадки мы видим, у каких моллюсков повреждены раковины, отбираем пустышки. Также мы отсаживаем рапану — главного природного врага устриц. В свое время этот хищник выел всю популяцию черноморской устрицы и мидии. Если рапана на стадии личинки попадает в садок и ее вовремя не заметить, то за зиму-весну этот хищник способен сожрать до 20—30 устриц".

Непосредственным сбором урожая занимаются водолазы. Кроме того, в их основную задачу входит поддержка фермы на плаву. "Приходится следить, чтобы садки не обрывались. Обычно работаем на глубине в 5—7 метров — именно здесь, в толще воды, размещаются садки с устрицами. Касаться дна они ни в коем случае не должны, но и сильно высоко подвешивать их также нельзя. В противном случае во время шторма садки будут рваться. А на больших глубинах значительно хуже кормовая база. Кроме того, на дне устрицам угрожает рапана", — говорит водолаз и, по совместительству, один из руководителей фермы Дмитрий Шептицкий.

К слову, цена одной крымской устрицы на ферме составляет 38 грн. Также отведать их можно в одном из элитных ресторанов Ялты. Правда, здесь они уже будут стоить по 100 грн за штуку.

ГИГИЕНА И СТРЕСС У МОЛЛЮСКОВ

Отдельное внимание работники устричной фермы уделяют физическому состоянию моллюсков. Здесь постоянно проводят разнообразные исследования, следят за экологической ситуацией в открытом море. "Мы приглашаем наших коллег из севастопольского Института биологии южных морей, с помощью которых регулярно проверяем биохимию моллюсков, гидрологию. Проверяем даже наполняемость желудков устриц! Для нас обычная практика — советоваться с паразитологами и другими специалистами. Это открытое море, и если где-то дела с экологией обстоят плохо, то рано или поздно это скажется и на нашей ферме", — говорит Оксана Вялова.

По словам биологов, необходимо также не забывать и о "психологическом" состоянии моллюсков. Оказывается, они также могут испытывать своего рода эмоции: "Например, когда мы их достаем для перебирания и чистки, устрицы испытывают стресс, после которого нужно дать моллюскам определенный период для отдыха".

А вот мидий разводить гораздо проще. Для выращивания этого местного аборигена достаточно в определенное время года лишь выставлять в море коллекторы — специальные веревки, канаты или сеточные рукава. Дальше личинка мидий уже сама оседает на них. Процесс этот достаточно легкий и ограничен лишь тем, что нужно четко понимать, когда выставлять коллекторы. С устрицей же приходится больше работать "лично" — аккуратно укладывать в садки, перебирать. Но за счет этого моллюск больше ценится и может быть, именно по этой причине не все морские фермы готовы заниматься разведением устриц — это очень деликатный процесс, требующий очень большого внимания и физических усилий.

НА ВКУС ИМПЕРАТОРА

Для тихоокеанского "десанта" устриц Черное море оказалось слишком пресным, поэтому они не такие крупные, как в океане: "Но вместе с тем благодаря этой невысокой солености, наша устрица имеет уникальный вкус, который выгодно отличается от всех других устриц, в том числе и средиземноморских. Наш моллюск более нежен. И это оценили даже приезжавшие к нам французы", — уточняет Оксана Вялова.

Слова "фермеров" подтверждают и профессиональные кулинары. "Самая главная особенность выращиваемой в Крыму устрицы заключается в том, что это уникальный продукт, и я действительно горд, что мы можем предложить его нашим посетителям. Весь устричный бизнес в Крыму был загублен после революции. А ведь при императоре Николае II крымскую устрицу десятками миллионов отправляли в Европу и даже Китай. Я рад, что это дело возрождается и что в нашем меню есть черноморская устрица, которую вы нигде в Украине не отведаете. Это очень популярное блюдо — наконец-то люди начали воспитывать в себе вкус", — говорит шеф-повар ресторана ялтинского премиум-отеля Богдан Паринов.

По его словам, местная устрица более нежная и не такая жирная, как средиземноморская, поэтому ее часто позиционируют как "женское" блюдо: "Кроме того, ее не надо завозить издалека — прямо с фермы в Кацивели она попадает в Ялту всего за 15 минут, так что свежее продукта в Украине попросту нет. Все остальные устрицы доставляют на самолетах или в рефрижераторах".

Вместе с тем, убежден шеф-повар, по-настоящему оценить вкус устрицы можно, только когда она свежая: "Мой принцип — не готовить и подавать тепловой обработке, а подавать устрицу только свежей. Готовить их как-то, запекать — чистый бред и извращение. Максимум можно добавить какой-то соус, например, 25 г водки и три капли соуса табаско. В этом направлении мы экспериментируем, но никакой другой обработке устриц не подаем. Неизменной остается классическая подача — лимон и белое вино".

Эксперты также отмечают, что устрица — не просто деликатес, но и весьма полезный продукт. Суточную потребность организма в железе и меди можно обеспечить, съев всего 6 устриц. Кроме того, в ее мясе высокое содержание витаминов В1, В2 и РР, а также йода, фосфора, кальция и гликогена.

НЕТ СМЫСЛА У НАС ДОБЫВАТЬ ЖЕМЧУГ

Устриц, как известно, выращивают не только ради их гастрономической ценности, но и по причине ювелирного спроса. Жемчуг во все времена был обожаем женщинами. Правда, в Черном море, как утверждают эксперты, добывать перламутровую драгоценность не имеет смысла.

"В мире это направление бизнеса очень распространено, но только не в наших краях. Соленость Черного моря очень низкая, а жемчуг, как правило, выращивается в океанической воде с высоким уровнем солености и минералов. Еще один важный фактор — высокая температура воды. Кроме того, для получения жемчуга используются специальные виды устриц, которые вырабатывают большое количество перламутра, — утверждают на устричной ферме в Кацивели. — Сейчас очень много жемчужин выращивается искусственно, когда в каждую устрицу подсаживают маленькие кусочки того же пластика, которые обрастают перламутровым слоем. В результате такой процедуры гибнет до половины всех устриц, а идеально ровные и круглые жемчужины дают лишь 5% выживших моллюсков. Это очень дорогой бизнес. Конечно, и в наших условиях жемчуг встречается достаточно часто в тех же мидиях. Но, как правило, он очень долго "нарастает" и не имеет никакой ювелирной ценности. Поэтому выращивать жемчуг в Черном море просто бесполезно".