Татьяна Самотый
Путера, вурда, бербеница, чабаны. Магия? Да. Эти люди объясняются удивительными словами, живут в горах без женщин, Facebook и холодильника с баночным пивом. Они меряют жизнь церковными праздниками – от Юрия до Честного Креста. Единственное, что их окружает, – овцы, собаки, рыси и волки, но ружей против последних нет. Все время – в работе, потому что на четырех человек – 300 овец. Три раза в день их надо подоить и сварить сыр. Вопрос "А как вы развлекаетесь?" вызывает на их лицах недоуменную улыбку: "Некогда нам". Единственная вольность, которая допускается (но не каждый день), – сыграть на дрымбе, выгоняя отару, и налить себе "коренчика" (крепкой настойки, которая делает чабанов совершенно бесстрашными).
Гуцулия. Как живут настоящие чабаны
Нашли мы этих невероятных людей в Раховском районе. Это самая высокогорная территория в Карпатах. Долго ехали вверх джипом на чешских "бляхах", а затем немного топали сами. Встречал пес Бодык. Лаял злобно, рычал, но ватаг (главный чабан) его быстро приструнил. После Бодык уже ластился и был милым, как дитя. Даже не верилось, что на днях волки прямо между домами заели пять ягнят. Собаки уберегли стадо, и серые от отчаяния пошли в деревню.
Утро тогда было прохладным, пахла хвоя, дышала земля. Донимала страшная мошкара, а высокие ели с массивными корневищами нагоняли страх: а вдруг за деревом медведь?
Овечек только что подоили, они лежали себе в загоне, постоянно звеня шейными колокольчиками (такие цепляют, чтобы не терялись). Животные постоянно двигались, и было впечатление, что тебя зовут на церковную службу или скоро Новый год.
"А чабаны тоже постоянно в движении. Просыпаются в 5 утра, молятся, доят овец. Двое гонят стадо на выпас, им до полудня придется пройти около 15 км. Ведь овца на месте не пасется, она постоянно куда-то летит, и надо следить, чтобы не потерялась. Овцы, они почти как люди - если в стаде есть одна паршивая, которая "петляет", то она и заведет все стадо в пропасть", - рассказывает газда Илья Петрюк.
Живут пастухи в "стае". Это такая деревянная хижина, где круглосуточно горит ватра, а мужчины там варят сыр. Как правило, вместо окон в стае только отверстие, чтобы выходил дым. Из мебели в их стае – кровати, посуда для сыра и очаг, который они постоянно поддерживают. Дым идет в дом, но чабаны к этому привыкли. Все из дерева. Еще есть кладовая, где созревает сыр. Когда двое идут пасти овец, в ней остаются еще двое, включая самого молодого. Один может готовить пищу, другой делает сыр. После обеда "смены" меняются. Вечером чабаны снова доят овец, делают молоко, ужинают, молятся и ложатся спать. И так – все пять месяцев - с мая по сентябрь.
Газды (хозяева) из села, отдавшие овец на выпас, "рядом", то есть по очереди приносят им продукты – гречку, мясо, картофель. Чабаны сами себе готовят, порой даже вареники лепят.
Чабанская экономика
Как рассказывает газда Илья Петрюк, весной, перед выходом на пастбище, хозяева доят овец и меряют коновчиной (специальный сосуд), сколько по отдельности каждая дает молока. Если овца дала 0,5 л за один надой, то ее владелец за лето получит 5-8 кг сыра за одну овцу (из 5 л молока выходит 1 кг сыра). Такая бухгалтерия ведется уже 4-5 веков, с тех времен, когда начали делать брындзю. В общем, один хозяин может получить и до трех тонн сыра за сезон. В конце лета владельцы овец платят чабану 250 грн. за каждое животное. Так чабаны при большом количестве овец получают до 40 тыс. за лето, хотя случается по-разному.
"На прошлой неделе мы сошли с полонины Грота ниже, здесь пробудем еще неделю и переходим в село, потому что негде пастись. На Покрову овец спаривают с баранами, которые ждут "жен" целое лето на фермах. Так испокон веков принято. В марте рождаются ягнята. "Мальчиков" сразу под нож, а "девочек" держат до мая, пока не отобьют их от молока. Иногда овцы рожают в горах, тогда чабаны еще и роды принимают. А малыши затем по три матки сосут. Хитрые такие. Женщины здесь не работают. Работа физически очень тяжелая", – рассказывает Илья Петрюк.
Самому младшему чабану – 13 лет
Миша пошел чабанить с 13 лет. Мотивация простая – хочет быть независимым от родителей и иметь свои деньги. Все это время он живет без смартфона и игрушек. В мае и сентябре, пока сезон, в школу не ходит, учебную программу догоняет потом. А здесь, в долине, загоняет овец, моет ведра после молока, носит дрова, варит вурду.
"Волков уже не боюсь, вот только вчера видел, серые такие. Работа не тяжелая, только плохо, что рано вставать. Иногда здесь помогаю готовить борщ, юшку из грибов. Мама на это ничего не говорит, а папа на заработках в Чехии. У меня есть брат и сестра, но они не хотят к овцам. А меня постоянно тянет в горы на пастбище", – рассказывает Михаил.
Михаил помогает взрослым и совсем не боится волков.
Оказывается, еще в древности пастухи брали загонщиками детей, чтобы учились понемногу делу. Но тяжелой работы им никогда не давали.
"В селах всегда с большим уважением относились к чабанам, и надо было заслужить, чтобы тебя выбрали. Почти как теперь депутатов. Каждая полонина выдвигала одного кандидата, а потом ему подбирали помощников. Теперь молодежь не хочет этим заниматься. А чабанам сложно, ведь официально даже в регистре нет такой профессии. Они все, фактически, безработные, и потом не могут получать пенсию", - говорит Анатолий Павлюк, председатель "Ассоциации производителей традиционных карпатских высокогорных сыров".
Что такое вурда и как делают брындзю
Молоко – жидкость ненадежная, быстро прокисает и не даст расслабиться, особенно чабанам. Поэтому еще парное молочко старший переливает в путеру (еловую бочку) и ставит ее на полтора часа у костра, чтобы оно остыло. Перед этим добавляется клеґ – сычужный фермент, который готовят на основе желудков молочных ягнят или телят. Ложки такого хватает на 60 литров молока.
Когда ферментация прошла и молоко загустело, его взбивают специальным битком – жбаталой. После этого чабан голыми руками выбирает будз (сырный полуфабрикат) и процеживает его через марлю. Готовую сырную "голову" выносят в кладовую, где она стекает 2-3 дня. Затем будз сушат на солнце 8-10 дней и отдают селянам. Уже в низине женщины перетирают будз с солью, превращая в брындзю. Когда-то будз рубили топором, бросали в еловую бочку и перетирали с солью деревянным инструментом – браем. Теперь для этого используют мясорубку. Такой сыр должен дойти до консистенции масла, и его снова раскладывают в бочки.
Когда брындзя созреет солью, лишняя влага уйдет в дерево, сыр станет рассыпчатым. Хранят сыр в деревянных бербеницах или стеклянных банках очень долго – до двух лет.
Но мы снова возвращаемся на пастбище. Когда чабан выбрал будз, эта жидкость, переполненная белком, еще раз проваривается в огромном котле, и из нее выбирают вурду – сыр, как итальянский "рикотта"; очень мягкий на вкус, но долго не хранится.
Так варят вурду. Фото: Т. Самотый
А оставшуюся кипящую жидкость – жентицу - чабаны используют для мытья посуды. Сыр очень жирный, и водой эти чаны не отмыть - воду берут только для ополаскивания.
Как вывести гуцульскую брындзю на европейские рынки
Местные говорят, что лет 20 назад в селе Лазещина было до 7 тыс. овец, теперь же – не более тысячи. Людям негде косить сено, труд тяжелый, молодежь убегает за границу, а от государства нет никаких дотаций, хотя, например, румыны получают по 20 евро на одну овцу. Но здесь на помощь пришли европейцы. Уже два года существует проект ЕС "Поддержка развития системы географических указаний в Украине". Оказывается, наша страна после подписания Соглашения об ассоциации с ЕС взяла на себя обязательство не использовать европейские географические указания и регистрировать собственные.
Что это означает? Географическое указание, например, для сыра брындзя – это словесное или графическое обозначение продукта, оно указывает на его уникальные качества, обусловленные природными условиями, местоположением и человеческим фактором. Кроме того, это коллективная интеллектуальная собственность для его производителей. Если они производят сыр по традиционной и согласованной технологии, не менявшейся почти с 15-го века, придерживаются трех уровней контроля, чтобы гарантировалась качество сыра, то получают право продавать сыр под маркой "гуцульская овечья брындзя" (именно так гуцулы называют свой сыр, и не надо его путать с рассольными брынзами в супермаркетах).
Итак, зона выработки брындзи – это этническая территория Гуцульщины: высокогорные районы Закарпатской, Ивано-Франковской и Черновицкой областей. Именно здесь гуцулы сохранили традицию летнего выпаса на высоте выше 700 метров. Кроме того, карпатские высокогорные овцы, которые дают молоко, – единственные приспособленные к жизни в этом регионе, где летом может выпасть снег, а весной часты паводки. Гуцулы знают, что качество сыра очень зависит от погоды, травы и даже от настроения чабана, его энергетики.
Технология приготовления сыра не менялась почти пять веков.
По словам Анны Антонюк, национального эксперта по ГЗ продуктов питания (сыр) на Западе Украины, планируется, что гуцульская "брынза" получит географическое указание уже до конца года. Тогда будут готовиться документы на такую же регистрацию в ЕС – как первого пищевого продукта из Украины.
Что это даст местным жителям? Выведет этот продукт как на национальный, так и на европейский рынок, позволит создать добавочную стоимость. Сыр смогут продавать как гуцульский "сувенир", и не только в Карпатах. Следовательно, люди надеются, что в будущем изготовление брындзи станет более прибыльным, увеличится поголовье овец, и еще больше людей захочет этим заниматься.
Во приготовления сыра используются только натуральные материалы.
"Мы работаем с "Ассоциацией производителей традиционных карпатских высокогорных сыров", помогаем им с фасовкой, маркировкой, выработкой документации, поисками рынков сбыта, организацией гуцульских фестивалей. Начинаем с завоеваний национального рынка – Киев, Харьков, Одесса. А когда брындзю зарегистрируют в ЕС, то ее будет легче популяризировать и продавать за рубежом по ценам, значительно выше, чем в зоне производства. Сегодня горожане очень хотят покупать экопродукцию, и это дает сыроварам шанс поднять свой бизнес", – рассказывает Анна.
Как гуцулы почитают чабанов и брындзю
Гуцулы искренне влюблены в свою землю и все, что она дает. Они называют брындзю "белым золотом", а один горец даже шептал мне на ухо, что "это наша карпатская виагра". В знак уважения к чабанам и их работе в Рахове ежегодно проводят гастрономический фестиваль-ярмарку "Гуцульская брынза". На такой мы попали и восьмого сентября.
Зрелище было невероятным. О, Боже! Хотелось плакать и снимать все на камеру, чтобы забрать кусочек счастья с собой. С самого утра улицы Рахова наводнили люди в ярких костюмах – усатые гуцулы и их нарядные, невысокого роста гуцулочки в цветастых платках.
Затем через весь город прошел костюмированный парад общин, едва ли не от каждого отдельного села, с музыкой и песнями. Да пусть "отдыхает" сам венецианский карнавал – уровень душевности просто зашкаливал. Конечная точка – парк Буркут, с которого видны горы, да и сам он холмистый. Там уже гудела ярмарка, а каждое село заседало в отдельных усадьбах. Зайти в такую - это как побывать на сельской свадьбе желанным гостем: накормят, угостят афынивкой (настойка из черники) и закружат в танце.
Кроме всего прочего, там можно было купить все существующие виды брындзи, изделия из овечьей шерсти, которые дешевле и ничем не хуже термоодежды. Все местные носят шерстяные жилетки, и даже если она намокнет, то сохраняет тепло. А если в резиновые сапоги надеть капчуры (носки), то ноги никогда не будут мокрыми.
На фестивале были представлены все виды брындзи.
Также на фестивале проходил конкурс на лучшую гуцульскую овечью брындзю: жюри анонимным способом выбирало сыр через пробу каждого отдельного образца. Все победители получили по новой бербенице (деревянной бочке) для созревания брынзы, диплом и денежный сертификат, который смогут использовать на улучшение полонинного хозяйства.
Трудно даже вспомнить, что чем еще удивляла ярмарка – и ватра, и море концертов, конкурсов и мастер-классов. Понятно одно – туда лучше приехать снова, но уже на следующий год.
На празднике было много молодых людей, которые с гордостью одевают наряды своих предков.
Вместо эпилога
Каждый из гуцулов тяжело работает, чтобы раз или два в год расслабиться в вышиванке, которую шила бабушка, танцевать под коломыйки, а не под российскую попсу, и смаковать брындзей. Да, многие из взрослых за границей на заработках, но все они возвращаются, чтобы построить детям дом на горе и колыбу для туристов. Они держат овец, потому что так делали отцы и деды, и, видимо, только крепкая генетическая память подсказывает им, как вести хозяйство и играть на скрипке (мало кто из них заканчивал музыкальную или бизнес-школу).
В каждой гуцульской семье хранят давние традиции и передают их детям.
Вероятно, очень трепетное отношение к традициям делает гуцулов особенными, не похожими на других и загадочными для чужаков. Кто поспорит, что гуцулы с детства знают, кто они и где их земля? Потому что ходить, держать в руках топорец и понимать звук трембиты они, пожалуй, учились одновременно.
И да, мы живем во время технического прогресса и искусственного интеллекта, но какой робот сможет сварить хорошую брындзю, если ее вкус напрямую зависит от настроения того, кто ее готовит!
Напомним, что проект "Географические указания в Украине" финансируется ЕС. Он направлен на развитие системы географических указаний в рамках ассоциации с Евросоюзом.
В 2018 году в Министерство торговли и экономического развития поступила заявка на регистрацию географического указания "гуцульская овечья брындзя", которая в будущем станет основанием для охраны этого обозначения и в ЕС.
Между тем ранее новости "Сегодня" рассказывали, что украинские потребители оказались незащищенными от фальсификата на полках продуктовых магазинов. Журналисты "Сегодня" составили ТОП продуктов, которые безопасны только на первый взгляд, а потому этикетки на них лучше читать дважды:
ПУМБ
ПриватБанк
Ощадбанк
Райффайзен Банк
Укрэксимбанк
Альфа-Банк
Укргазбанк
Универсал Банк
OTP Bank
Печерский
Шевченковский
Оболонский
Подольский
Голосеевский
Святошинский
Днепровский
Дарницкий
Деснянский
Соломенский
Василий Ломаченко
Александр Усик
Александр Зинченко
Андрей Шевченко
Владимир Кличко
Элина Свитолина
Андрей Лунин
Виталий Кличко
Дарья Белодед
Юлия Герасимова
Toyota
Renault
Volkswagen
Hyundai
Skoda
Mitsubishi
BMW
Nissan
Mercedes
Ford
Главные темы