Путь кофейного зерна

Кочующая из статьи в статью то ли легенда, то ли байка гласит, что однажды некий пастух заметил странное поведение подопечных ему коз после того, как животные пощиплют листья и плоды одного дерева, растущего на склонах гор. Они становились активными, беспокойными, никак не могли уснуть. Однажды пастух рассказал о своих наблюдениях настоятелю монастыря. У того были постоянные проблемы, связанные с тем, что братия не выдерживала длинные службы и нередко просто засыпала во время молитв. Настоятель решился  поставить эксперимент на монахах. Оказалось, что отвар из плодов и листьев загадочного растения действительно придает сил и бодрости.

Можно было бы и не вспоминать эту заезженную поколениями журналистов историю. Однако в ней, если присмотреться повнимательнее, есть немало сведений относительно предмета нашего рассказа, --растения и напитка под названием кофе.

ИСТОРИЯ С ГЕОГРАФИЕЙ

Давайте проведем небольшое историческое и географическое расследование. Где на планете возможно сочетание следующих условий: есть невысокие горы, население разводит коз, часто встречаются христианские монастыри?

Если перебрать возможные комбинации, окончательный выбор падет на Северную Африку. Еще точнее – на плоскогорья Эфиопии. В этих местах и сейчас еще сохранилась кое-какая растительность (особенно если сравнить с соседним Аравийским полуостровом). А тысячу лет назад, когда козы еще не уничтожили кусты и деревья на склонах, климат здесь был еще мягче. Наконец, эфиопы исповедуют православие с незапамятных времен. И монастыри там – не редкость. Поэтому только здесь мог состояться полумифический разговор пастуха и монаха.

Ученые со временем подтвердили – именно в Эфиопии человечество познакомилось с той разновидностью кофе, которая сегодня наиболее популярна и называется арабикой. А название передает тот факт, что распространение кофе по всей планете началось  с  арабского мира, где зерна и напиток со временем  пришлись по вкусу.

ЗЕРНО ЗЕРНУ РОЗНЬ

Сегодня для приготовления кофе используется не только арабика, составляющая  две трети всего урожая, собираемого  на планете. Хотя деревья этого вида довольно капризны (любят высокогорье), дают небольшие урожаи, зерна имеют нежный, слегка кисловатый аромат и вкус, которые передаются и готовому напитку. Наконец, зерна этого сорта содержат немного кофеина, "ответственного" за тонизирующие свойства напитка.

Вторым по значимости является сорт кофе под названием робуста (можно перевести как "сильная", "крепкая"). Иногда его называют конголезским кофе. Робуста явно проигрывает арабике, так как ее вкус более резкий, с горчинкой. К тому же кофеина в робусте заметно больше. Зато этот сорт легче выращивать, и он идеально подходит для того, чтобы смешивать его с арабикой и создавать бесконечное вкусовое разнообразие кофе. Кроме того, именно добавка робусты позволяет получить хорошую пенку, способную удерживать на себе кристаллики сахара и крупинки корицы – обязательный антураж,  например, для капуччино.

Наконец, просто для расширения кругозора начинающих кофеманов упомянем о сортах либерика и эксцельса. Дело в том, что вкусовые качества этих зерен, мягко говоря, оставляют желать лучшего, и они так и не смогли завевать сердца любителей кофе.

ОБЖАРКА, ИЛИ ИСПЫТАНИЕ ОГНЕМ

Между моментом, когда крестьянин где-то в Эквадоре или Эфиопии отправил собранный на плантации урожай заказчику,  и чашкой ароматного напитка, которую нам поставили на стол, кофейные зерна проходят важнейший этап, который называется обжаркой. Наравне с искусством смешения зерен арабики и робусты из самых разных регионов мира, обжарка крайне важна для получения хорошего результата.

Чтобы осознать, насколько обжарка близка к искусству, давайте взглянем на кофейное зерно с точки зрения физики. Под обжаркой подразумевают  тепловую обработку кофейных зерен для удаления влаги. Но не только. При повышении температуры происходит окисление определенных веществ, что и придает вкусу разные оттенки.

А теперь поговорим о сложностях, которые приходится преодолевать мастерам обжарки. Кофейное зерно с точки зрения физики -- никудышный проводник тепла, более того, проводник весьма неоднородный. Поэтому прогревать равномерно даже одно зернышко крайне сложно. Что уж говорить о промышленных масштабах, когда счет ведется на тонны.  Добавьте к этому еще и тот факт, что зерна урожаев из разных регионов имеют различные размеры, плотность, влажность, содержание химических веществ. С одной стороны,  это дает огромный размах для творцов новых вкусов. Но насколько сложно технологу добиться качественной обжарки!

В процессе нагревания тепловые и химические процессы внутри зерен происходят очень прихотливо. В начале обжарки кофе вбирает  тепло, а на определенном этапе начинает его отдавать. И если обрабатывать зерна слишком быстро, жар просто опалит зерна, сожжет наружные слои, а сердцевина останется сыроватой. С другой стороны, неторопливая обработка просто запечет зерна, убьет вкус, сделает его безжизненным.

В процессе обжарки кофейное зерно изменяется даже внешне: оно увеличивается в размерах примерно наполовину, проявляется такая узнаваемая вдавленная  "дорожка" вдоль оси.

Но самое главное, для чего нужна обжарка, -- это получение определенного вкуса. Легкая обжарка дает кисловатый,  легкий напиток. Сильная термическая обработка  дает более насыщенный, горьковато-сладковатый вкус и сильный аромат, уменьшает кислинку. Предельно сильные обжарки склонны  давать  дымный привкус. Чем выше степень тепловой обработки, тем меньше остается в зерне кофеина. Однако, если переусердствовать,  кофе очень быстро приблизится к вкусу жженой пробки. и не более того.

Сегодня, вместе с накопленным  за века опытом  тепловой обработки зерен, выработалась определенная шкала, которая характеризует обжарку кофе. Каждый кофе имеет свой уровень обжарки, при котором полностью раскрывается вся полнота его вкуса. Шкала уровней варьируется от 1 до 5. По номеру, указанному на упаковке, хорошо ориентироваться  при покупке кофе. Однако гораздо интереснее названия градаций, которые получили название по месту, где эта разновидность обжарки появилась и получила популярность.

Самая слабая из них  – "скандинавская". Это наиболее легкая обжарка, иногда называемая "коричной". Хорошо подходит для кофе с молоком, но никак не для эспрессо.

При "американской обжарке" масло из зерен еще не выделяется. Характерный вкус – сладковатый, чуть карамельный, с кислинкой.

Средняя степень обжарки называется "венской". Отличается более шоколадно-коричневым цветом зерна и ярким ароматом. Вкус —немного сладкий. Венская обжарка – самая ходовая для приготовления  эспрессо.

Сильную обжарку принято называть "французской". Зерна приобретают темно-коричневый цвет и лоснятся от обильно выделяющихся при нагреве масел. Из таких зерен получаем темный насыщенный напиток с ярко выраженной горчинкой.

"Итальянская обжарка" -- очень сильная. Цвет зерен – от темно-коричневого до почти черного, поверхность  слегка маслянистая. Вкус напитка – приятный, с долгим послевкусием. Хотя заметна выразительная горчинка.

Обжарка "испанская", она же "кубинская". Почти экстремальный вариант, который выдерживают далеко не все сорта кофе. Во вкусе появляются так называемые угольные ноты.

Напоследок стоит заметить, что в домашних условиях очень сложно правильно обжарить кофейные зерна. Потому что на сковородке, разогретой на газовой плите, очень сложно выдержать нужные параметры процесса. Даже если купить специальное устройство, ростер, придется отвести ему место на кухне, обеспечить вентиляцию. Наконец, приобрести опыт обжарки. Поэтому лучше ориентироваться на марки, которые занимаются этим ремеслом много лет. А еще лучше -- столетий. Именно в таких фирмах формируются целые школы мастеров обжарки, постоянно совершенствуется оборудование. А современные упаковки позволяют надолго сохранить вкус и аромат правильно обжаренного кофе.  (Продолжение  следует…)

Директор по маркетингу ООО "ВОГ Ритейл" Виталий Ткаченко:

"Мы решили создать новую философию употребления кофе.  Для этого мы закупили лучшие кофе-машины, удобные стаканы, вкусный и качественный кофе. На сегодняшний день около 350 АЗК WOG  оборудованы самыми современными кофе-машинами Franke (Швейцария), дающими клиентам возможность приготовить около 30 видов кофейных напитков. Кофе и другие напитки приготавливаются из зерен немецкой компании J.J.Darboven, которая уже около 150 лет занимается обжаркой и продажей высококачественных сортов арабики и робусты из Бразилии и Колумбии. Вместе с тем мы изменили подход к приготовлению напитков. Теперь каждый посетитель  может приготовить желаемый напиток в кофейном уголке самостоятельно и после этого оплатить за него на кассе. Внедрив данный подход к приготовлению кофе, мы демонстрируем доверие к нашим клиентам и рассчитываем на их честность. Как результат – продажи кофе на АЗК WOG занимают второе место после нефтепродуктов".