Форель

"У этой рыбки из семейства лососевых должно быть длинное тело, темная спинка, золотистые бока и брюшко, на плавниках — разноцветные пятнышки, — рассказывает Николай Ильин, шеф-повар ресторана "Старомак". — Не клюйте на большие тушки: чтобы форель набирала вес, в корм добавляют гормоны роста. А филе рыбы, обработанное пищевыми добавками, будет выдавать искусственный блеск, яркий цвет, волокнистость и слегка вздутый вид. Обращайте внимание на срок хранения на вакуумных упаковках: у свежей рыбы он должен быть не больше 1 мес., копченой — 2 мес., замороженной — 6 мес. И срок реализации должен быть пробит прямо на пленке".

Приготовление

Кунжут (5 г), грецкие и миндальные орехи, кокосовую стружку, панировочные сухари (по 15 г) перебиваем в блендере. Форель потрошим, очищаем от шелухи и достаем жабры. Промываем, просушиваем вафельным полотенцем, чтобы панировка лучше липла. Маринуем форель в соли, перце и лимонном соке. Потом обваливаем ее в муке, яйце и панировке, обжариваем в растительном масле. Доводим до готовности в духовке при t 180 °С в течение 10—15 мин. Для соуса апельсины промываем, режем на кусочки, кладем их в сотейник. Добавляем сахар, ставим на конфорку, доводим до легкой карамелизации, кладем сливочное масло (20 г), лимонный сок, сливки 33-процентной жирности (100 г) и шафран. Соус доводим до кипения, томим 10 мин. Когда загустеет, процеживаем через сито.