КАКОЙ ЖЕ ЯПОНЕЦ ОСТАВИТ САКЭ ДО РАССВЕТА?!

Как правильно пить текилу? Что такое сакэ, и отчего этот напиток японцы употребляют почти во всех случаях? Действительно ли абсент -- это легальный наркотик, "жидкая травка"? Попробуем в этом разобраться.

ТВЕРДАЯ ВОДКА? ЭТО -- ДЛЯ ПАПУАСОВ

У одного горького пропойцы спросили:

-- Человече добрый, ну почему ты пьешь водку?

-- Почему пью? Да потому что она жидкая. Была бы твердая -- тогда грыз бы...

А вот туземцы некоторых островов Полинезии, желая выпить, действительно сперва грызут корни местного кустарникового растения, называемого "кава" или "ава" (по латыни -- "piper methysticum"), которое обладает дурманящим действием. Технология приготовления кавы насколько проста, настолько же, с точки зрения европейца, и отвратительна. Корень "piper'а" режут на кусочки, затем "собутыльники" начинают его жевать, сплевывая измельченные кусочки вместе со слюной... в общую посудину с кокосовым молоком, а при отсутствии оного -- с простой водой. Когда нажевано достаточно, содержимое отцеживают через фильтр из волокон кокосового ореха, дают напитку некоторое время отстояться и -- "будьмо!", или как там у них это звучит по-папуасски. Следует заметить, что кава теперь стала экзотикой даже среди местных жителей, ибо весьма вредна для здоровья, особенно если употреблять ее каждый день и помногу. Со временем пьющий человек иссыхает, кожа у него становится шершавой и покрывается красными гноящимися пятнами, глаза наливаются кровью. Тем не менее, среди папуасов кава считается аналогом "трубки мира", поэтому ритуал ее пития до сих пор сохранился на островах Полинезии (кроме Новой Зеландии), в Южной и Восточной Меланезии.

Понятно, что вряд ли кого-то из белых людей можно заставить "причаститься" из общей чаши с кавой. А вот такие, еще десяток лет назад экзотические для нас напитки, как текила, сакэ или абсент, сегодня вполне можно попробовать и в Украине -- были бы деньги.

Начнем с текилы. По большому счету, современная текила -- это обычная водка, только сделанная из сока кактуса агава, растущего в Южной Америке. Из древних преданий исчезнувших тольтеков, которые проживали на территории нынешней Мексики, следует, что текилу подарила им мать богов -- четырехсотгрудая богиня Майяуэль. Ударом молнии она расколола мясистый ствол агавы, и оттуда полился нектар. Немного постояв под жарким солнцем, он, понятное дело, забродил, что тольтекам очень понравилось. Тягучий и слегка пенистый напиток по цвету напоминал молоко, а по вкусу -- нечто вроде пива, и имел крепость 4--6 градусов. Тольтеки назвали его "пульке" и пили почти 800 лет, начиная с VIII века нашей эры. Сколь высоко они ценили сей божий дар, говорит хотя бы то, что в их повериях существовал отдельный бог напитка пульке по имени Ометочтли. А затем приплыли испанские конкистадоры, тоже не дураки выпить, да к тому же владевшие европейскими технологиями возгонки спирта. Познакомившись с пульке и тем, из чего его делают, они не только начали гнать "кактусовку", но даже экспортировать ее в Европу.

СПРАВКА "СЕГОДНЯ"

Голубая агава, принадлежащая к семейству лилейных, созревает к 8--10 годам и цветет один раз в жизни, даря в итоге до 15 л текилы. Когда медвяный сок, добытый из сердцевины агавы, перебродит, его перегоняют и два раза фильтруют. В Мексике готовый напиток называется вовсе не "текила", а -- "мескаль". Ибо само понятие "текила" -- нечто вроде утверждения, что настоящее шампанское делают только в французской провинции Шампань. А подлинная текила -- это мескаль, производимый по особой технологии в мексиканском штате Халиско, в окрестностях города Текила.

В XVIII в. текила стала важным экспортным продуктом, производство которого контролировал испанский король. Первым, кто получил от него в 1795 г. лицензию на ее производство, был Jose Maria Cuervo. Марка "Jose Cuervo" жива и поныне и по праву считается старейшей.

Текила бывает крепостью 38--40 градусов и подразделяется на:

Blanco (бланко) -- бесцветная текила, которую не подвергают выдержке. Ее могут называть white (уайт) или silver (силвер).

Joven (ховен). Молодая текила, также не прошедшая процесс выдержки, может быть ароматизирована. В этой группе следует выделить Tequila Gold (текила Голд), или Tequila Oro (текила Оро). Так называют напиток золотистого цвета, который дают ему карамельные добавки.

Reposado (репозадо). Это текила, выдержанная не менее двух месяцев в дубовых бочках, и благодаря этому приобревшая золотистый оттенок.

Anejo (аньехо). Имеет самый большой срок выдержки, ибо стареет не менее года в дубовых бочках, сообщающих ей красивый янтарный цвет. Выдержанная аnejo приобретает оттенки хорошего коньяка.

Часто, пользуясь нашей "сиволапостью", ушлые торговцы выдают за аньехо именно текилу с карамелью, в лучшем случае -- репозадо. Порой изготовители кладут в бутылку стручок перца чили, этот сорт текилы называется "Мескаль кон Госано" (то есть с червяком). Кстати, насчет текилы с настоящим червяком, плавающим в бутылке -- сие, похоже, байка, ибо никто из торговцев этим напитком ни разу такого не видел.

Дабы полностью ощутить вкус текилы, ее пьют из высокой цилиндрической рюмки. Перед употреблением надо лизнуть соль, насыпанную в лунку между большим и указательным пальцами, и обязательно (!) закусить глоток ломтиком лимона.

ЕМКОСТЬ С САКЭ ОТКРЫВАЮТ МОЛОТКОМ

В одном из изданий по японоведению я вычитал: если хотите заслужить уважение японца, когда зайдет разговор о выпивке вообще и сакэ -- в частности, обязательно произнесите нечто вроде "о, сакэ". Ибо для них это -- предмет гордости, нередко ассоциирующийся с таким понятием, как "фурусато" -- малая родина, а "о" символизирует вежливость. И еще один факт: если японец идет в гости к малознакомому человеку и не знает, что ему подарить -- он возьмет с собой бочонок сакэ. Впрочем, у славян тоже поймут правильно, коль вы явитесь к застолью с бутылкой хорошего коньяка.

Сакэ порой неграмотно называют рисовой водкой. На самом деле это -- рисовое вино крепостью примерно 16--19 градусов, в зависимости от сорта, коих существует бесчисленное количество. Водка же в Стране Восходящего солнца называется "сетю" и имеет 35--40 "оборотов". Хотя в наше время сами японцы часто подразумевают под "сакэ" все напитки, содержащие алкоголь (русский эквивалент -- "выпивка"). А свое рисовое вино именуют "сэйсю" или "нихонсю" (японское вино) в отличие от "ёсю" (европейского).

Сакэ употребляли в этой стране еще два тысячелетия назад и в быту, и в качестве подношения богам. В древней Японии его изготовляли в винокурнях при императорском дворе или в синтоистских храмах, а сам напиток был обязательным компонентом различных религиозных праздников. Лишь с ХII в. многие деревенские общины освоили производство собственного вина, и оно постепенно стало неотъемлемой частью национальной культуры. Оплетенные соломой бочата с рисовым вином, установленные друг на друга, украшают входы в театр Кабуки, на выставки традиционных национальных искусств, на многие торжественные мероприятия. Без сакэ немыслима и процедура открытия чемпионата по борьбе сумо, которая для японцев -- то же, что для нас футбол. Чашечка сакэ -- неотъемлемый атрибут отдыха в японской бане "фуро" на горячих источниках. А на свадьбах -- это не просто горячительный напиток, без него, как говорится, "свадьбы не будет" в прямом смысле слова. Ибо считается, что только после того как жених и невеста по очереди сделают по три глотка из трех чаш с сакэ (церемония называется "сан-сан кудо", что значит "трижды три -- девять раз"), рождается новая семья.

Посему не удивительно, что, только по официальной статистике, в Японии действует свыше 2400 заводов по производству напитка из риса. На самом деле их много больше. Традиционными центрами являются префектуры Киото и Хиого, где издревле произрастал рис, из которого вырабатывались особенно вкусные сорта сакэ. Огромную популярность приобрела также продукция винокуренных заводов префектур Акита и Хиросима. Сакэ, производимое во всех других регионах, носит куда менее почетное название "дзидзакэ" (местные вина), хотя его качество зачастую не уступает именитым.

Для открывания бочки с сакэ разработан целый ритуал. Несколько наиболее уважаемых гостей, ухватившись за длинную рукоять деревянного молотка, под одобрительные возгласы присутствующих разбивают верхнюю крышку, после чего идет коллективное опробование "натурпродукта". Коллеги, побывавшие в Японии, рассказывали, что летом сакэ лучше всего пить охлажденным, из маленьких, граммов на 30, фарфоровых чашечек. А осенью и зимой, по древней традиции, его употребляют подогретым до 32--35 градусов, из небольших квадратных сосновых пиалок. Изюминка здесь в том, что к аромату теплого вина добавляется приятный запах смолистого дерева. Пить нужно не спеша, растягивая удовольствие на целый вечер. По мнению жителей Страны восходящего солнца, лучше всего это делать в саду, когда цветет сакура. С каждой выпитой чашечкой природа становится все прелестней (странно: а у нас -- женщины все красивее), причем особый кайф японцы ощущают, увидев отражающийся в емкости с сакэ диск луны. А если в посудину упадет лепесток цветка сакуры, их счастье становится неописуемым. И любой, даже начисто лишенный поэтических талантов, попытается воспеть этот момент, сочинив трехстишие "хокку". К примеру, такое:

Заглянул под циновку,
А там -- тишина.
Какой же японец оставит сакэ до рассвета?!

СКОЛЬКО АБСЕНТА НЕ ВЫПЕЙ -- "ЗЕЛЕНАЯ ФЕЯ" НЕ ПОЯВИТСЯ

И "на закуску" -- об абсенте. То, что можно найти сейчас в Украине за изрядные деньги -- жалкое подобие настоящего абсента: 70-градусной зеленоватой настойки с использованием экстракта полыни. Эту траву еще древние греки добавляли в вино, подаваемое победителям гонок на колесницах: терпкий вкус напитка должен был напоминать чемпиону о том, что слава имеет не только приятную, но и горькую, ожесточенную азартом борьбы, сторону. Разработанный в конце XVIII в. рецепт современного абсента, в который, кроме полыни, входили мелисса, фенхель, аир и еще полдесятка трав, стал настолько популярным как в Старом, так и в Новом свете, что его начали называть "Зеленая Фея" или "Зеленая Муза". Дело в том, что стакан абсента вызывал различные видения, у женщин, к тому же, якобы повышал стремление к противоположному полу (впрочем, не зря существует поговорка "Пьяная женщина -- себе не хозяйка"), а у художников и поэтов, по их мнению, стимулировал творческое воображение. В последнее легко можно поверить, ведь входящее в состав полыни эфирное вещество туйон обладает ярко выраженным наркотическим эффектом: по свойствам он близок к тетрагидроканнабинолу -- активному веществу "травки". Кстати, один из сортов современного абсента так и называется -- "жидкая травка".

"Золотая пора" абсента продлилась недолго -- в начале ХХ в. вспыхнула паника из-за слухов о его вредном влиянии на здоровье. К 1916 году было доказано, что заядлые любители абсента страдают психическими расстройствами и более подвержены туберкулезу. Абсент практически исчез из широкого употребления. Тем не менее свято место пусто не бывает: предприимчивые "абсентоделы" возродили сей напиток. И, дабы выпускать его легально, уменьшили содержание туйона до минимума, а то и вовсе заменили полынь анисом и ароматическими травами. Сегодня абсент законно производят в Чехии, Швейцарии, Испании, Швеции и Великобритании. Кстати, надо разбираться в написании этого слова на разных языках. В Испании пишут "Absenta", в Чехии -- "Absinth", во Франции "Absinthе". Если на этикетке указано "absinthe refined", это значит, что перед вами -- очищенный абсент, в котором туйона нет вовсе.

Употребляют абсент чаще всего в коктейлях, однако знатоки рекомендуют два "правильных" рецепта: по-французски и по-чешски. В первом случае кусочек сахара кладут на вилку или специальную ложку с отверстиями, помещенную над бокалом с абсентом. На сахар льют ледяную воду, пока напиток не помутнеет (так происходит потому, что спирт перестает удерживать эфирные масла полыни, и те "выпадают"). Чешские гурманы советуют сахар-рафинад полить абсентом и поджечь его, держа ложку над бокалом. Затем расплавленный сахар размешивают в абсенте. Однако все это -- не более чем "примочки". Сколько ни выпей такого абсента, "Зеленая Фея" к тебе не придет. Разве что -- белая горячка...